Por qué la cochinita pibil es un ícono de Yucatán

La cochinita pibil no es solo un guiso de cerdo: es un método. El pib — el horno bajo tierra maya que le da nombre — cocina con calor indirecto durante horas, y eso produce una textura que ningún horno convencional replica del todo. El recado rojo aporta el color y buena parte del sabor. Se hace con achiote, que tiñe pero apenas sabe, y con especias que sí trabajan: pimienta gorda, comino, orégano, ajo. La naranja agria es lo que rompe la grasa y permite comer tres tacos sin cansarse. La hoja de plátano cumple dos funciones al mismo tiempo. Sella la humedad, y perfuma la carne con un aroma vegetal que se nota apenas se abre el paquete. Sustituirla por papel aluminio da carne bien cocida, pero es otro plato.