Los mejores tacos al pastor del país

Un buen trompo se reconoce antes de probarlo. La carne debe estar apretada y pareja, sin huecos, y con un borde tostado que se renueva cada vez que el taquero corta. Si el trompo se ve seco en los bordes y nadie lo ha tocado en diez minutos, sigue caminando. La piña arriba no es decoración: su jugo escurre lentamente sobre la carne y la mantiene húmeda. El corte al vuelo, con el trozo de piña cayendo directo en la tortilla, es técnica real y no espectáculo. La tortilla debe ser chica y estar caliente. Un pastor servido en tortilla grande y fría es un plato distinto, casi siempre peor.